Кулинария

Суфле: нежность по-французски

Суфле имеет французское происхождение, что неудивительно: настолько легкое и изысканное блюдо могло появиться только в мировой столице кулинарии. Готовится оно обычно из яичных желтков, которые перемешиваются с прочими ингредиентами (они могут быть разными), затем в блюдо вводятся взбитые до пены белки. Кроме этого основного принципа, в приготовлении настоящего суфле существует множество тонкостей.

Рецепты блюд, объединенных общим названием «суфле», условно делятся на два вида. Во-первых, это «свит» - сладкие блюда, которые принято подавать в качестве десерта. Кроме того, известны «сейвори» - закусочные суфле, которые готовятся на молочном соусе бешамель или на пюре, скрепленном желтками и взбитыми белками. Пюре может быть приготовлено из рыбы, дичи, курицы, ветчины, сыра, печени или потрохов.

Основа десертных суфле - фруктовое пюре, молоко или расплавленный сахар (расплавляют его при высокой температуре, а сверху этой смеси наносят взбитые белки). Они могут иметь и «начинку» из теста - например, легкие бисквиты, которые помещаются либо в центр суфле, либо выкладываются слоями. Покрыть такой десерт можно глазурью или шоколадом.

Основа для суфле может быть приготовлена заранее - хранить ее нужно на холоде, а перед подачей добавить белки, взбитые с небольшой щепоткой соли до очень тугой консистенции. Форму для приготовления блюда лучше выбирать цилиндрическую - это обеспечит его равномерное поднятие. Кроме того, она должна быть жаропрочной, поскольку подавать суфле принято прямо из формы. Она смазывается сливочным маслом, затем заливается масса, причем не более чем на две трети общего объема формы. Пока суфле не будет готово, духовку открывать нельзя, иначе воздушное блюдо «опадет» и станет тяжелым.

Подавать нежнейший десерт принято так же, как порционные салаты, рецепты которых предполагают раскладывание их в тарталетки. Обычно суфле ставится на отдельную тарелку, но при этом не вынимается из формы, в которой готовилось, и накрывается специальной тканью (закусочные) или салфеткой (десертные).